Xút Thực Phẩm: Ứng Dụng và Tiêu Chuẩn NaOH Dùng Trong Thực Phẩm

Ngành công nghiệp thực phẩm vận hành dựa trên những tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vệ sinh, an toàn và chất lượng. Trong vô số hóa chất được sử dụng, Natri Hydroxit (NaOH) nổi lên như một công cụ không thể thiếu. Tuy nhiên, điều bắt buộc là phải sử dụng đúng loại xút thực phẩm – một phiên bản có độ tinh khiết vượt trội và tuân thủ các quy định an toàn khắt khe. Bài viết này của Hoá Chất Gia Hoàng sẽ cung cấp một góc nhìn chuyên sâu về xút thực phẩm, từ định nghĩa, ứng dụng, đến các tiêu chuẩn an toàn mà mọi doanh nghiệp cần tuân thủ.

1. Xút thực phẩm là gì và sự khác biệt với xút công nghiệp

Xút  trong ngành thực phẩm

Xút thực phẩm, hay còn được biết đến với tên gọi natri hydroxit thực phẩm hoặc phụ gia E524, là hợp chất Natri Hydroxit (NaOH) được sản xuất và tinh chế để đạt độ tinh khiết cực cao. Sản phẩm này phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm khắt khe do các tổ chức quốc tế như FCC (Food Chemicals Codex) và JECFA (Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về Phụ gia thực phẩm) ban hành.

Xút cấp thực phẩm thường tồn tại ở các dạng phổ biến như xút vảy thực phẩm, dạng hạt (pearls) hoặc dung dịch lỏng với nồng độ xác định.

Sự khác biệt giữa hai loại này không nằm ở công thức hóa học, mà ở mức độ tinh khiết và các quy định đi kèm. Đây là yếu tố quyết định đến sự an toàn của sản phẩm cuối cùng.

• Độ tinh khiết: Đây là điểm khác biệt lớn nhất. Xút thực phẩm có hàm lượng tạp chất, đặc biệt là các kim loại nặng độc hại như Asen (As), Thủy ngân (Hg), Chì (Pb), Cadmium (Cd) ở mức cực thấp, gần như không có. Ngược lại, xút công nghiệp chứa các tạp chất này ở mức cao hơn nhiều.
• Quy trình sản xuất: Quy trình sản xuất NaOH dùng trong thực phẩm được kiểm soát trong một hệ thống khép kín, tuân thủ các tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt (GMP) để ngăn ngừa tuyệt đối nguy cơ lây nhiễm chéo từ các hóa chất hay môi trường bên ngoài.
• Tiêu chuẩn và chứng nhận: Mỗi lô xút thực phẩm khi xuất xưởng phải đi kèm với Giấy chứng nhận Phân tích (COA) chi tiết, chứng minh sản phẩm tuân thủ tiêu chuẩn FCC hoặc các quy định tương đương, trong khi xút công nghiệp không có yêu cầu này.

Xem thêm: So Sánh Xút (NaOH): Xút Lỏng, Xút Vảy & Xút Hạt - Lựa Chọn Nào Tối Ưu?

2. Tính chất đặc trưng của xút thực phẩm

Tính chất đặc trưng của xút thực phẩm

Những tính chất hóa học độc đáo của NaOH food grade chính là cơ sở cho các ứng dụng đa dạng của nó trong ngành thực phẩm.

• Tính kiềm mạnh: Là một trong những bazơ mạnh nhất, xút ăn da thực phẩm có khả năng trung hòa axit cực kỳ hiệu quả, giúp điều chỉnh và ổn định độ pH của môi trường.
• Khả năng phản ứng với chất béo và protein: Phản ứng xà phòng hóa là đặc tính quan trọng nhất, giúp thủy phân chất béo (dầu, mỡ) thành glyxerin và muối tan trong nước, lý tưởng cho việc làm sạch. Ngoài ra, nó còn có khả năng phân hủy cấu trúc protein, giúp làm mềm các mô.
• Khả năng hút ẩm và tỏa nhiệt: NaOH ở dạng rắn (vảy, hạt) có tính hút ẩm rất mạnh từ không khí. Quá trình hòa tan vào nước tỏa ra một lượng nhiệt lớn, đây là một lưu ý an toàn quan trọng khi pha chế.
• Khả năng ăn mòn: Dù là loại dùng cho thực phẩm, NaOH vẫn là một chất ăn mòn mạnh. Nó có thể ăn mòn các kim loại như nhôm, kẽm và gây bỏng nặng khi tiếp xúc trực tiếp với da.

3. Ứng dụng quan trọng của xút thực phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm

Ứng dụng quan trọng của xút thực phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm

Nhờ các tính chất trên, ứng dụng của xút thực phẩm vô cùng rộng rãi, từ khâu vệ sinh đến chế biến sâu.

3.1. Làm sạch và khử trùng thiết bị, dụng cụ (CIP & COP)

Đây là ứng dụng phổ biến nhất. Dung dịch xút thực phẩm nồng độ 1-3% được dùng trong hệ thống vệ sinh tại chỗ (CIP) và vệ sinh ngoài chỗ (COP) để loại bỏ hoàn toàn chất béo, protein, và cặn hữu cơ bám trên bề mặt bồn chứa, đường ống, van, và máy chiết rót.

• Ví dụ về quy trình vệ sinh CIP dây chuyền sản xuất sữa:
  • Tráng sơ bộ: Dùng nước sạch để loại bỏ cặn sữa còn sót lại.
  • Rửa kiềm: Tuần hoàn dung dịch xút thực phẩm nóng (70-80°C) trong 15-20 phút để xà phòng hóa chất béo và phân hủy protein.
  • Tráng trung gian: Dùng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn dung dịch xút.
  • Rửa axit (tùy chọn): Dùng dung dịch axit nitric hoặc axit photphoric để loại bỏ cặn khoáng (đá sữa).
  • Tráng lần cuối: Tráng lại bằng nước sạch để đảm bảo không còn tồn dư hóa chất công nghiệp.

3.2. Điều chỉnh độ pH và trung hòa axit

Xút thực phẩm được dùng để nâng độ pH trong nhiều quy trình, giúp tối ưu hóa hương vị, màu sắc và độ ổn định của sản phẩm. Một ứng dụng quan trọng là trong quá trình tinh luyện dầu ăn, NaOH giúp trung hòa các axit béo tự do, làm giảm độ chua và ngăn ngừa quá trình oxy hóa.

3.3. Chế biến và xử lý nguyên liệu

• Lột vỏ hóa học: Dung dịch NaOH loãng được dùng để làm mềm và loại bỏ nhanh chóng vỏ của các loại củ quả như khoai tây, cà chua, đào, cam... giúp tiết kiệm thời gian và giảm hao hụt nguyên liệu so với gọt vỏ cơ học.
• Tạo kết cấu và màu sắc: Trong sản xuất bánh quy pretzel (Đức), bánh được nhúng nhanh qua dung dịch NaOH dùng trong thực phẩm trước khi nướng. Môi trường kiềm này thúc đẩy phản ứng Maillard, tạo ra lớp vỏ màu nâu sẫm, bóng đẹp và hương vị đặc trưng.
• Chế biến ngô (Nixtamalization): Đây là một quy trình truyền thống ở Trung Mỹ. Hạt ngô được ngâm và nấu trong dung dịch kiềm (thường là vôi, nhưng NaOH cũng được sử dụng trong công nghiệp). Quá trình này không chỉ làm mềm hạt, dễ xay mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng bằng cách giải phóng Niacin (Vitamin B3), giúp cơ thể dễ hấp thụ hơn.

3.4. Chất bảo quản và phụ gia (E524)

Với vai trò là chất điều chỉnh độ axit (phụ gia E524), xút thực phẩm được thêm vào một số sản phẩm với nồng độ cực kỳ thấp để ổn định pH, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.

• Dẫn chứng khoa học: Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam (QCVN 4-10:2010/BYT) và các quy định của Codex, việc sử dụng Natri Hydroxit (E524) được cho phép trong một số nhóm thực phẩm nhất định với giới hạn tối đa (ML) được kiểm soát nghiêm ngặt, thường chỉ ở mức cần thiết để đạt được hiệu quả công nghệ (GMP - Good Manufacturing Practice).

Xem thêm: [Giải đáp] Nên chọn xút vảy hay xút hạt để xử lý nước?

4. Tiêu chuẩn an toàn và lưu ý khi sử dụng xút thực phẩm

Tiêu chuẩn an toàn và lưu ý khi sử dụng xút thực phẩm

An toàn là yếu tố không thể thỏa hiệp khi làm việc với hóa chất này. Luôn đảm bảo xút thực phẩm bạn sử dụng tuân thủ các tiêu chuẩn xút thực phẩm như FCC, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và đầy đủ giấy tờ chứng nhận chất lượng (COA, Spec).

4.1. Lưu ý an toàn trong quá trình sử dụng

• Luôn trang bị đầy đủ đồ bảo hộ cá nhân: găng tay chống hóa chất, kính bảo hộ, quần áo dài tay, mặt nạ phòng độc nếu cần.
• Quy tắc vàng: Luôn cho từ từ xút vào nước, không bao giờ làm ngược lại. Việc cho nước vào xút sẽ gây ra hiện tượng sôi đột ngột, bắn dung dịch kiềm nóng rất nguy hiểm.
• Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, đậy kín nắp và để xa các hóa chất có tính axit, chất dễ cháy.

4.2. Kiểm soát nồng độ và liều lượng

Việc sử dụng đúng liều lượng là cực kỳ quan trọng. Nồng độ NaOH tồn dư trong sản phẩm cuối cùng phải bằng không hoặc nằm dưới ngưỡng an toàn cho phép của cơ quan quản lý.

• Bảng liều lượng khuyến nghị cho một số ứng dụng:
  • Vệ sinh CIP: 1 - 3%
  • Lột vỏ khoai tây: 5 - 10% (sau đó phải rửa kỹ bằng nước sạch và trung hòa bằng axit nhẹ)
  • Điều chỉnh pH: Dùng dung dịch loãng và thêm từ từ cho đến khi đạt pH mong muốn.

Xút thực phẩm (NaOH) rõ ràng là một hóa chất đa năng, đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo vệ sinh và tối ưu hóa quy trình sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa xút thực phẩm và xút công nghiệp là rất lớn, ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn sản phẩm. Việc lựa chọn đúng loại NaOH food grade đạt chuẩn và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn không chỉ là trách nhiệm pháp lý mà còn là cam kết về chất lượng đối với người tiêu dùng.

Để đảm bảo an toàn và hiệu quả cho toàn bộ dây chuyền sản xuất, việc lựa chọn nhà cung cấp xút cấp thực phẩm uy tín là bước đi đầu tiên và quan trọng nhất. Hoá Chất Gia Hoàng tự hào là đơn vị chuyên nhập khẩu và phân phối xút thực phẩm chất lượng cao, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn quốc tế như FCC. Hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn kỹ thuật chi tiết và nhận giải pháp hóa chất tối ưu cho doanh nghiệp của bạn.

THÔNG TIN LIÊN HỆ:

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ XUẤT NHẬP KHẨU GIA HOÀNG

Địa chỉ: 33/111 Tô Ký, Phường Trung Mỹ Tây, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam. 

VPGD: 33/B4 Tô Ký, Phường Trung Mỹ Tây, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam

Email: hoangkimthangmt@gmail.com

Website: https://ghgroup.com.vn 

Hotline: 0916047878