Trong ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay, việc sử dụng các chất phụ gia an toàn, hiệu quả đóng vai trò vô cùng quan trọng. Một trong những chất phụ gia được tin dùng, ứng dụng rộng rãi chính là axit citric. Vậy, axit citric có tác dụng gì trong thực phẩm? Liều lượng sử dụng an toàn là bao nhiêu?, nó được ứng dụng như thế nào trong công nghệ thực phẩm? Bài viết này từ Hóa Chất Gia Hoàng, với kinh nghiệm 10 năm trong lĩnh vực nhập khẩu, phân phối hóa chất, sẽ cung cấp cho bạn những thông tin chi tiết, đầy đủ về axit citric trong thực phẩm, giúp bạn hiểu rõ, ứng dụng hợp chất này một cách hiệu quả, an toàn nhất.
1. Vai trò và chức năng của axit citric trong thực phẩm

Vai trò và chức năng của axit citric trong thực phẩm
Axit citric (hay còn gọi là acid citric thực phẩm) là một axit hữu cơ yếu, được tìm thấy tự nhiên trong các loại trái cây họ cam quýt. Nhờ những đặc tính ưu việt, acid citric dùng trong thực phẩm với nhiều vai trò, chức năng quan trọng, góp phần nâng cao chất lượng, đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Chất bảo quản:
- Cơ chế hoạt động: Axit citric hoạt động như một chất bảo quản hiệu quả bằng cách làm giảm độ pH của môi trường thực phẩm. Môi trường axit này sẽ ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc, các vi sinh vật gây hư hỏng khác, từ đó kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
- Ví dụ cụ thể: Axit citric thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong sản xuất đồ hộp (rau củ, thịt, cá), các loại mứt trái cây, nước giải khát đóng chai, tương ớt, tương cà để ngăn ngừa sự ôi thiu, giữ được chất lượng sản phẩm lâu hơn.
Chất tạo vị chua:
- Tạo vị chua tự nhiên, hấp dẫn: Axit citric thực phẩm mang đến vị chua thanh mát, tự nhiên, giúp tăng thêm hương vị, sự hấp dẫn cho thực phẩm, đồ uống. Vị chua này không chỉ kích thích vị giác mà còn giúp cân bằng hương vị tổng thể của sản phẩm.
- Ví dụ cụ thể: Axit citric là thành phần không thể thiếu trong nhiều loại kẹo (đặc biệt là kẹo cứng, kẹo dẻo vị trái cây), nước chanh, nước giải khát có ga vị cam quýt, các loại sốt salad, thậm chí trong một số món ăn nhẹ để tạo điểm nhấn hương vị.
Chất điều chỉnh độ pH:
- Duy trì độ pH ổn định: Việc kiểm soát độ pH không chỉ giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn mà còn ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, hương vị của thực phẩm. Axit citric giúp đạt được, duy trì độ pH mong muốn trong suốt quá trình chế biến, bảo quản.
- Ví dụ cụ thể: Trong sản xuất phô mai, axit citric được thêm vào để điều chỉnh độ axit của sữa, hỗ trợ quá trình đông tụ protein. Trong sản xuất sữa chua, nó giúp điều chỉnh độ chua, ổn định sản phẩm.
Chất chống oxy hóa:
- Ngăn chặn quá trình oxy hóa: Mặc dù bản thân axit citric không phải là một chất chống oxy hóa mạnh, nhưng nó có khả năng tăng cường hoạt động của các chất chống oxy hóa khác (như axit ascorbic), giúp cô lập các ion kim loại thúc đẩy quá trình oxy hóa. Điều này giúp duy trì màu sắc tươi sáng, hương vị tự nhiên của thực phẩm.
- Ví dụ cụ thể: Axit citric thường được sử dụng trong quá trình chế biến các loại trái cây, rau quả cắt sẵn, đóng hộp hoặc đông lạnh để ngăn ngừa hiện tượng hóa nâu do enzyme, oxy hóa.
Chất tạo phức kim loại (Chelating Agent):
- Liên kết với các ion kim loại: Các ion kim loại tự do trong thực phẩm xúc tác cho các phản ứng không mong muốn như oxy hóa chất béo (gây ôi khét), thay đổi màu sắc hoặc làm giảm hiệu quả của các chất bảo quản khác. Axit citric "khóa" các ion kim loại này lại, ngăn chặn tác động tiêu cực của chúng.
- Ví dụ cụ thể: Trong sản xuất rượu vang, axit citric được sử dụng để ngăn ngừa hiện tượng đục do sắt hoặc đồng. Trong các sản phẩm dầu ăn, chất béo, nó giúp ổn định sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
2. Liều lượng sử dụng axit citric trong thực phẩm

Liều lượng sử dụng axit citric trong thực phẩm
Việc sử dụng axit citric trong thực phẩm cần tuân thủ các quy định, hướng dẫn về liều lượng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, đạt được hiệu quả mong muốn. Dưới đây là những thông tin quan trọng về liều lượng sử dụng axit citric:
-
Quy định về liều lượng sử dụng axit citric: Các tổ chức uy tín như FDA (Cục Quản lý Thực phẩm, Dược phẩm Hoa Kỳ), EFSA (Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu) đã thiết lập các quy định về liều lượng sử dụng axit citric trong thực phẩm. Nhìn chung, axit citric được coi là an toàn khi sử dụng đúng liều lượng quy định.
-
Liều lượng sử dụng thông thường: Liều lượng sử dụng axit citric thông thường trong thực phẩm dao động tùy thuộc vào loại thực phẩm, mục đích sử dụng. Ví dụ, trong nước giải khát, liều lượng axit citric thường là 0.1-0.5%, trong khi đó, trong mứt, liều lượng cao hơn, khoảng 0.5-1%.
-
Các yếu tố ảnh hưởng đến liều lượng sử dụng:
-
Loại thực phẩm: Cấu trúc, thành phần, độ pH tự nhiên của thực phẩm sẽ quyết định lượng axit citric cần thiết.
-
Mục đích sử dụng: Sử dụng làm chất điều chỉnh độ chua sẽ cần liều lượng khác với việc dùng làm chất chống oxy hóa hay chất bảo quản.
-
Điều kiện chế biến và bảo quản: Nhiệt độ, thời gian bảo quản dự kiến cũng ảnh hưởng đến lượng axit citric cần dùng.
-
Lưu ý: Mặc dù axit citric được coi là an toàn, việc sử dụng quá liều làm thay đổi hương vị sản phẩm (quá chua) hoặc ảnh hưởng không tốt đến kết cấu. Do đó, bạn nên tham khảo các tài liệu kỹ thuật hoặc tư vấn từ chuyên gia của Hóa Chất Gia Hoàng để xác định liều lượng sử dụng acid citric trong thực phẩm một cách phù hợp nhất.
Xem thêm: Hàm lượng acid citric cho phép trong thực phẩm và cách dùng
3. Ứng dụng cụ thể của axit citric trong các loại thực phẩm

Các ứng dụng cụ thể của axit citric trong các loại thực phẩm
Với những vai trò đa dạng, ứng dụng của acid citric trong công nghệ thực phẩm là vô cùng phong phú, trải dài trên nhiều ngành hàng khác nhau. Axit citric được ứng dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ đồ uống đến bánh kẹo, sản phẩm từ sữa, thịt, hải sản, rau quả chế biến. Dưới đây là một số ví dụ cụ thể:
Đồ uống:
-
Nước giải khát: Axit citric là thành phần chủ chốt để tạo vị chua đặc trưng, cân bằng vị ngọt, tăng cảm giác sảng khoái. Nó cũng đóng vai trò chất bảo quản nhẹ, đặc biệt khi kết hợp với các phương pháp khác.
-
Nước ép trái cây: Giúp điều chỉnh độ chua, tăng cường hương vị tự nhiên của trái cây, đồng thời hoạt động như một chất chống oxy hóa để duy trì màu sắc, ngăn ngừa sự biến đổi chất lượng.
-
Rượu vang: Axit citric được sử dụng để điều chỉnh độ axit tổng thể của rượu, tạo sự cân bằng hương vị. Ngoài ra, nó còn có tác dụng tạo phức với ion kim loại, ngăn ngừa hiện tượng kết tủa, đục rượu.
Bánh kẹo:
-
Kẹo: Đặc biệt là các loại kẹo cứng, kẹo dẻo có vị trái cây, axit citric được thêm vào để tạo vị chua hấp dẫn, kích thích vị giác. Nó cũng hoạt động như một chất đảo nghịch đường, ngăn chặn sự kết tinh của đường saccharose.
-
Mứt: Axit citric giúp điều chỉnh độ pH để pectin tạo gel tốt, đồng thời tăng hương vị, bảo quản sản phẩm.
-
Bánh quy: Một lượng nhỏ axit citric có thể được sử dụng để điều chỉnh độ pH của bột, ảnh hưởng đến hoạt động của bột nở, cải thiện cấu trúc, màu sắc của bánh.
Sản phẩm từ sữa:
-
Phô mai: Axit citric được sử dụng như một chất axit hóa trực tiếp để làm đông tụ sữa trong quy trình sản xuất một số loại phô mai mềm như Ricotta hoặc Mozzarella, thay thế cho việc sử dụng men vi sinh vật.
-
Sữa chua: Giúp tăng độ chua, ổn định cấu trúc, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Sản phẩm thịt và hải sản:
- Chất bảo quản: Axit citric có thể được sử dụng, thường kết hợp với các chất khác, để ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt, hải sản, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
- Chất tạo hương vị, cải thiện màu sắc: Trong một số sản phẩm thịt chế biến, axit citric có thể giúp cải thiện hương vị, duy trì màu đỏ hồng tự nhiên của thịt.
Rau quả chế biến:
- Chất bảo quản: Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc trong rau quả đóng hộp, đông lạnh hoặc sấy khô.
- Chất chống oxy hóa: Axit citric được sử dụng rộng rãi để xử lý bề mặt rau quả tươi cắt sẵn hoặc trước khi đông lạnh, đóng hộp để ngăn ngừa hiện tượng hóa nâu do enzyme, giữ màu sắc tự nhiên, vitamin.
4. Tác dụng của axit citric đối với chất lượng và bảo quản thực phẩm

Axit citric trong thực phẩm giúp cải thiện hương vị, kéo dài thời gian bảo quản
Tác dụng của acid citric trong thực phẩm không chỉ là một phụ gia thông thường, mà còn là một "trợ thủ đắc lực" giúp cải thiện chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Dưới đây là những tác dụng nổi bật của axit citric:
Cải thiện hương vị:
- Tạo vị chua tự nhiên và hấp dẫn: Axit citric mang đến vị chua thanh mát, tự nhiên, giúp tăng thêm sự hấp dẫn cho thực phẩm, đồ uống. Vị chua này không chỉ kích thích vị giác mà còn giúp cân bằng hương vị tổng thể của sản phẩm. Ví dụ, một chút axit citric có thể làm nổi bật hương vị ngọt ngào của trái cây trong món tráng miệng.
- Cân bằng hương vị tổng thể của sản phẩm: Axit citric có khả năng cân bằng hương vị tổng thể của sản phẩm, giúp giảm bớt vị ngọt gắt hoặc vị mặn chát, tạo ra một hương vị hài hòa, dễ chịu hơn. Ví dụ, trong các loại nước sốt, axit citric giúp cân bằng vị ngọt của đường, vị mặn của muối, tạo ra một hương vị hài hòa, hấp dẫn.
Kéo dài thời gian bảo quản:
- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại: Bằng cách giảm độ pH của môi trường, axit citric tạo điều kiện không thuận lợi cho sự sinh sôi của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, những tác nhân chính gây hư hỏng thực phẩm.
- Chống oxy hóa, bảo vệ màu sắc và hương vị: Khả năng chống oxy hóa (dù là gián tiếp thông qua việc tạo phức kim loại hoặc tăng cường tác dụng của chất chống oxy hóa khác) giúp axit citric bảo vệ các thành phần dễ bị oxy hóa trong thực phẩm, giữ cho màu sắc được tươi sáng và hương vị không bị biến đổi theo thời gian.
Ngăn ngừa hư hỏng:
- Điều chỉnh độ pH, ngăn chặn các phản ứng hóa học không mong muốn: Độ pH là yếu tố then chốt kiểm soát nhiều phản ứng hóa học và enzyme trong thực phẩm. Bằng cách duy trì độ pH ở mức tối ưu, axit citric giúp ngăn ngừa các biến đổi bất lợi về cấu trúc, mùi vị và hình thức.
- Tạo phức kim loại, ngăn chặn sự đổi màu và mất hương vị: Các ion kim loại vết có thể xúc tác cho nhiều phản ứng làm giảm chất lượng thực phẩm. Axit citric vô hiệu hóa các ion này, góp phần duy trì sự ổn định của sản phẩm.
Xem thêm: Axit Citric Có Hại Không? Giải Đáp Từ Chuyên Gia & Lưu Ý Quan Trọng
5. Ứng dụng của axit citric trong công nghệ thực phẩm

Axit citric trong công nghệ thực phẩm trong sản xuất thực phẩm chức năng, chế biến thực phẩm ít muối,...
Ngoài các ứng dụng truyền thống, ứng dụng của acid citric trong công nghệ thực phẩm hiện đại ngày càng được mở rộng, đặc biệt trong các lĩnh vực sản xuất thực phẩm tiên tiến và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mới.
-
Sản xuất thực phẩm chức năng:
- Chất chống oxy hóa: Mặc dù tác dụng chống oxy hóa trực tiếp không mạnh bằng một số vitamin, axit citric có thể đóng vai trò hỗ trợ, bảo vệ các hợp chất nhạy cảm khác trong thực phẩm chức năng khỏi sự phân hủy do oxy hóa.
- Chất tăng cường hấp thụ khoáng chất: Một số nghiên cứu cho thấy axit citric có thể cải thiện khả năng hấp thụ một số khoáng chất quan trọng như canxi, magie trong đường tiêu hóa. Ví dụ, canxi citrate (một muối của axit citric) thường được sử dụng làm nguồn bổ sung canxi dễ hấp thu.
-
Công nghệ chế biến thực phẩm ít muối: Tạo vị chua, bù đắp cho việc giảm lượng muối.Trong nỗ lực giảm lượng natri tiêu thụ vì lý do sức khỏe, các nhà sản xuất thực phẩm tìm cách duy trì hương vị hấp dẫn cho sản phẩm ít muối. Axit citric, với vị chua tươi mát, có thể giúp tăng cường cảm nhận vị, bù đắp một phần sự thiếu hụt vị mặn do giảm muối, giúp sản phẩm vẫn ngon miệng.
-
Công nghệ bảo quản thực phẩm bằng phương pháp tự nhiên: Sử dụng axit citric kết hợp với các chất bảo quản tự nhiên khác. Xu hướng sử dụng các thành phần tự nhiên ngày càng tăng. Axit citric, với nguồn gốc tự nhiên, thường được kết hợp với các chất bảo quản tự nhiên khác (như chiết xuất hương thảo, vitamin E) để tạo ra hệ thống bảo quản "nhãn sạch" (clean label) hiệu quả, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm an toàn, ít hóa chất tổng hợp.
-
Nghiên cứu khoa học: Nhiều nghiên cứu khoa học tiếp tục khám phá, tối ưu hóa việc sử dụng axit citric trong các ứng dụng mới. Ví dụ, các nhà khoa học đang nghiên cứu khả năng của axit citric trong việc tạo ra các loại bao bì thực phẩm kháng khuẩn, hoặc sử dụng nó như một thành phần trong các kỹ thuật chế biến thực phẩm mới nhằm cải thiện kết cấu, giá trị dinh dưỡng. Các nghiên cứu cũng tập trung vào việc tối ưu hóa liều lượng sử dụng acid citric trong thực phẩm để đạt hiệu quả cao nhất mà vẫn đảm bảo an toàn tuyệt đối.
Qua những thông tin chi tiết trên, có thể thấy axit citric đóng một vai trò vô cùng quan trọng, đa dạng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Từ việc tạo vị chua, bảo quản, điều chỉnh độ pH, chống oxy hóa cho đến những ứng dụng của acid citric trong công nghệ thực phẩm tiên tiến, hợp chất này đã chứng minh được giá trị, tính linh hoạt của mình.
Axit citric là một phụ gia thực phẩm hữu ích, an toàn khi được sử dụng đúng cách. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn, đạt được hiệu quả tốt nhất, bạn nên tuân thủ các quy định, hướng dẫn về liều lượng sử dụng, cũng như tham khảo ý kiến của các chuyên gia trong ngành.
Hóa Chất Gia Hoàng hy vọng rằng bài viết này đã cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích, giúp bạn hiểu rõ hơn về axit citric trong thực phẩm. Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào hoặc muốn tìm hiểu thêm thông tin chi tiết về các loại hóa chất, đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi hoặc tham khảo các nguồn tài liệu khoa học uy tín.
THÔNG TIN LIÊN HỆ:
CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ XUẤT NHẬP KHẨU GIA HOÀNG
- Địa chỉ: 33/111 Tô Ký, Phường Tân Chánh Hiệp, Quận 12, TP. Hồ Chí Minh
- VPGD: 33/B4 Tô Ký, Phường Tân Chánh Hiệp, Quận 12, TP. Hồ Chí Minh
- Email: hoangkimthangmt@gmail.com
- Website: https://ghgroup.com.vn
- Hotline: 0916047878